Vaaaar Tazeeee, Yağlııııı, Sıcak Boyoz!

Murat Şahin
    Murat Şahin

El arabasıyla gelenlerin öncelik sırası vardı. Bizler elimizde tepsilerle duvarın önündeki taşlara oturup onların gitmesini beklerdik. Ben dayanamaz camdan içeriye bakıp odun ateşiyle içeriyi hamama çeviren taş fırından çıkan tepsi tepsi boyozları sayardım. El arabasıyla gelenlerin hepsi bizlerden çok büyüktü, inanmayacaksınız belki ama dedem yaşında olan bile vardı. Her tepside en fazla elli kadar boyoz vardı.

Biz çocuklar harçlık çıkarmak için boyoz satıyorduk. El arabasıyla gelenler boyoz satarak ev geçindiriyorlardı. Onlara çok kızıyorduk, en az yarım saat gitmelerini bekliyorduk. Konuşurlarken duyuyordum. İki yüz, iki yüz elli, üç yüz adet boyoz siparişi veriyorlardı. Bu kulaklar hafta sonları beş yüzü duyunca, kulaklarıma inanamadım. Gözlerim yuvalarından çıkacaktı. Çocuklar içinde tepsiyle en çok boyoz alan Mustafa’ydı, o da en fazla elli adet, ben yirmi bilemediniz yirmi beş adet sipariş veriyordum. Boyoz ustası, ayrıca fırının sahibiydi. Sadece çocuklara yemeleri için her on taneye ücretsiz bir boyoz verirdi. Genellikle birini yer, diğerini satardık.

‘Var taze, yağlı, sıcak boyoz’ diye bağırdık. O zamanlar boyoz dükkânları yoktu. Bizim için sokak lezzetlerinin başında gelirdi. İzmir’in sokak lezzetlerini en iyi anlatan, Nejat Yentürk’ün hazırladığı “Ayaküstü İzmir Sokak ve Fırın Lezzetleri” Oğlak yayınları tarafından basılan muhteşem bir kitaptır. “Ayaküstü İzmir’de bu zarif liman kentinin kültürünün simgesi hâline gelmiş sokak lezzetlerini ustalarından okumanın yanı sıra tahta kasalı manav arabalarını, İzmir kâri şerbet güğümlerini, söğüşçü camekânlarını keşfedecek, bir şehrin

ayaküstü mutfağını âdeta okurken tadacaksınız.

Bu kitap, gastronomi yazınımızın en ihmal edilmiş yanına; ayaküstü mutfağımıza eğiliyor. Yemek kitaplarımızda hemen hemen hiç yer bulamamış bir mutfak alanına… Ayaküstü İzmir bilgi kirliliğini ve şehir efsanelerini ayıklamayı hedefleyen, yüzeysel yaklaşımların uzağında bilimsel bir çalışma, bir kaynak kitap. Yalnızca İzmir mutfağıyla sınırlı kalmıyor, yüzlerce yıllık geçmişe sahip börekten, döner kebaba, şerbetten, kokorece dek geleneksel mutfağımızın gözde örneklerine yeni yaklaşımlarla eğiliyor. Öte yandan zengin bir ayaküstü mutfak kültürüne sahip İzmir’in tarihini sokaklardan ve ayaküstü mutfağı üzerinden okumayı deniyor. Aynı zamanda kentin yeme içme kültürünü, yalnızca günümüzde devam ettirilen değil, unutulmuş sokak ve fırın lezzetleri üzerinden de ele alıyor. Kentin mutfağına başta Yahudi-Sefarad ve Rum gibi unsurlarına Rumeli ve Girit göçlerinin etkilerini inceliyor.

Ayaküstü İzmir, 2018 yılında Dünya Kitap tarafından “En İyi Gastronomi Kitabı” ödülüne ve 2019 yılında “Gourmand World Cookbook Awards-Türkiye’nin En İyi Sokak Lezzetleri” ödülüne değer bulundu.

Bir sabah boyozlarımı tepsime doldurmuş kahvehanenin önünden geçerken avazım çıktığı kadar bağırıyordum. ‘Vaaaar tazeeee, yağlııııı, sıcak boyoz!’ Yaşlı bir amca, sabahın köründe kahvehanenin önüne bir sandalye atmış oturduğu yerde uyukluyordu. Sesimle olduğu yerde sıçradı. Bana dönüp el işaretiyle gel yaparken:

“Şişşşşttttt çocuk, börekçiiiiii!” diye gürledi. Koşarak yanına gittim. Tepsiyi bacağımın üstüne koyup, soğumasın diye üstüne mandalladığım sofra bezini kaldırdım.

“Kaç tane vereyim amca?” dedim.

“Çocuk, börekçi almayacağım, benim dişlerim onu kesmez” dedi.

“ Amca neden çağırdın o zaman?”

“Çocuk bana bak, yağlı diye bağırma kimse almaz” dedi. Tepsinin mandallarını taktım, tepsiyi kafama koyup kahvehanenin önünden ayrıldım. İzmir’in sokak lezzetleri yaşayan şehrin ciğerleridir, sizleri nefes aldırır. Ayrıca geçmişinize küçük bir gezinti sağlar.  Boyoz yiyeceksem tek bir yere giderim, lezzetiyle ve tadıyla bana çocukluğumu hatırlatan, Safinaz börekçilik. Mutlaka deneyin…

İçerisine katılan çeşitli malzemelerle yapılan boyoz sizi gerçek tadından uzaklaştırır. Sabah kahvaltınızda sade Boyoz, yumurta ve çay bu üçlüden şaşmayın. Boyozu bilmeyenler için kısa bir bilgi;

“Boyoz, 1492’de Türkiye’ye yerleşen Sefarad Yahudileri tarafından Anadolu ve özellikle İzmir mutfağına katılmış, İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, mayasız bir hamur işidir.  İzmir Boyozu adıyla coğrafi işaret almıştır

Boyoz, İspanyolca yazılışıyla bollos, “küçük somun” anlamına gelen bollo sözcüğünün çoğuludur. İspanyolca iki L harfi Y sesiyle okunur.  Birçok mutfakta çörek, börek benzeri unlu mamüllerin Sefarad kültürüne özgü bir uygulamasıdır.

Boyozun ilk çıkışını atık hamur malzemesinin değerlendirilmesine bağlayan kaynaklar bulunmaktadır.  İzmir dışında hiçbir şehirde ticari olarak piyasaya sunulmadığından İzmir’in böreği olmuştur. Rivayete göre, İzmir’de ilk boyozu Boyozcu Avram Usta yapmış, o öldükten sonra İzmir’de boyozlar “Avram Usta’nın boyozu” adı altında satılmıştır.”

Kahvehanenin önünde oturan yaşlı amca beni biraz korkutmuştu, mahalleden çıkıncaya kadar ‘Var taze, sıcak boyoz!’ diye bağırdım. Sonra mı ne yaptım…

Vaaaar tazeeee, yağlııııı, sıcak boyoz! 

Murat ŞAHİN
Latest posts by Murat ŞAHİN (see all)

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir